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日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。
一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介す­る。

今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか
触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く
身­の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18085823

ジビエを使った日本料理に更なる可能性を・・・

野鴨は、必ず網取りの無傷のものを用い、血の抜けている物は均一に熱が伝わらず、
旨味に乏しい為絶対に使わない。
胸肉の筋繊維がスポンジ状態となっている為、肉汁を蓄えている状態を完璧に
キープした状態で口に運んでもらう為には、柳刃包丁を使って料理人の手でお造りを
切り出すように­、慎重に肉汁を押し出さないように切った物を皿に盛る。

野鴨そのものを味わい尽くすこの一皿は、塩以外のものを必要とはしない。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com/
龍吟 その他の料理　mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18023147