寿司マスターToshi

寿司職人によるマグロの仕込みから握りまで〜How To Make Tuna Sushi〜

このマグロは、蓄養の本マグロです

少しでもお寿司に興味がある方の参考になると幸いです。

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赤貝→sm32663420

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http://www.nicovideo.jp/watch/sm32613343

寿司職人によるインドマグロの仕込みから握りまで〜How To Make Tuna Sushi〜

今回のマグロはケープタウン産です
この時期ニュージーランド、オーストラリアから空輸で生インドが入ってきます

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マグロ→ sm32613343

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http://www.nicovideo.jp/watch/sm35560783

寿司職人によるカマトロの仕込みから握りまで〜How To Make kama Sushi〜

本日の動画はカマトロです

マグロ→ sm32613343

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http://www.nicovideo.jp/watch/sm34463241

寿司職人によるカツオの仕込みから握りまで〜How To Make Skipjack tuna Sushi〜

今回はカツオの仕込み方です
ハツカツオは３月と４月ごろ初ものでとれたものでノボリカツオとも言います
秋口のカツオはモドリカツオといい油がたくさんのっています

秋にモドリカツオの動画も出す予定です

※今回の動画の皮の固い部分をすきとるシーンは本来尻尾を押さえてすきとりしますが皆さんに見えやすいよう尻尾を押さえていません
捌く際は尻尾を押さえて捌いてください

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寿司職人による穴子の仕込みから握りまで〜How To Make Eel Sushi〜

穴子は夏ごろ脂がのってやわらかくて美味しいです

ふわふわ、トロトロ

この穴子は対馬産です

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寿司職人による青柳の仕込みから握りまで〜How To Make Trough shell Sushi〜

今回の青柳は殻付きが三重産でむき身が北海道産です
青柳とは千葉県の青柳村が産地でついた名前だと言われています
本名はバカガイ科のバカガイです
貝は冬から春先が肉厚で美味しいです
貝柱は寿司ネタで小柱として握ります

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寿司職人による白イカの仕込みから握りまで〜How To Make Red Uroteuthis edulis Sushi〜

寿司屋で使うイカは
・ヤリイカ、白イカ、赤イカ
・スミイカ、モンゴウイカ（甲イカ）
・アオリイカ（ミズイカ）
・スルメイカ（小さいのはムギイカとも言います）
・ホタルイカ
この位仕込めればOKです
注意するのはアニサキス。スルメイカではよく見ます。

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寿司職人による真鯛の仕込みから握りまで〜How To Make Red sea bream Sushi〜

冬から春が脂がのり美味しい時期です
頭を割ったらけっこう脂入っていました
煮つけも美味しいけどお客さんに酒蒸しで提供したらお客さんもニッコリ
（ヘエイ）

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寿司職人によるシマアジの仕込みから握りまで〜How To Make yellow jack Sushi〜

このシマアジは1.6kgの大分産です
寿司ネタでは高級魚として昔から定着してます

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寿司職人による家庭でできるお寿司の作り方

もっともっと天ぷらみたいに家庭で簡単にお寿司が作れたらいいなと思い今回の動画を作ってみました。
参考にしていただけると幸いです。

エビの名前が編集ミスで間違っていました
正しくはバナメイエビです

酢飯の作り方→sm34788217
巻物の作り方→sm32629891

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寿司職人によるイサキの仕込みから握りまで〜How To Make Grunt Sushi〜

イサキは春から夏に脂がのります
塩焼き、煮つけ、油で揚げても癖がなく美味しい魚です
私は南蛮漬けが好きです

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寿司職人による甘海老と牡丹海老の仕込みから握りまで〜How To Make Sushi Series〜

本日の甘海老と牡丹海老は北海道産です

マグロ→ sm32613343

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寿司職人によるマコガレイの仕込みから握りまで〜How To Make Flatfish Sushi〜

春から秋までマコガレイで秋から春まではヒラメを仕入れしています
カレイは朝締めたものでまだ身がかたいのでコリコリ感が好きな人にはたまらない状態です
一晩以上寝かすと味が出てきます
胸びれを下にして左ヒラメ右カレイ
カレイは種類が多いです

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酢飯の作り方〜How To Make Vinegared rice〜

今回は酢飯の作り方です
酢飯はお店によって味がちがいます
寿司作りの一番難しい仕事がシャリではないかと思います
皆さんも是非作ってみてください

飯台は料理道具屋さんで1升以内用だと5000円くらいで売っています
その時しゃもじ（宮島）もそろえてください
しゃもじ（宮島）は大きめで平らなのが使いやすいです
飯台はなるべく深めがいいです

シャリができたらあなたの家でヘイオマチ

マグロ→ sm32613343

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