水の表面張力により、ザルのあみ目が水でうめられ、フタをされたような状態になります。この水のフタを下から押し上げる大気圧と、コップの中の圧力のほんのわずかな差が、水がおちるのをとめています。この仕組みを示した実験です。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm27357056