フレンチ風洋風チャーシューの作り方

焼豚をフレンチ風につくってみました。今回使用する低温調理という技術はそもそもフランスのシェフが考案した技法ですね。低温調理は60℃からタンパク質が凝固しはじめ６８℃で分水がおこり肉汁がドリップし始めます。そのため加熱温度を７０℃前後で調理することで肉汁を逃さずジューシーに仕上げる調理法です。炊飯器の保温温度は７０℃前後のため低温調理に最適な保温器具ですのでぜひ挑戦して見てください。今回使用した材料ぶた肉　約５５０g調味料塩　　　約１１g(肉の重さの２%)砂糖　　約６g(肉の重さの1%)ワイン　肉全体に行き渡る程度 の他香辛料バジル・パプリカ・ナツメグ・胡椒作り方１肉に調味料をよく刷り込む２ビニール袋に入れてワインを入れ冷蔵庫で１晩寝かせる３熱湯をボールなどの器に移す（温度を下げるためです）４冷蔵庫から取り出した肉の入ったビニール袋にお湯を加え、空気を抜きビニール袋を縛る５炊飯器にお湯と材料を入れて１時間半待つ６できあがりコツというコツはありませんがきになる方は材料を全て入れた炊飯器の温度が６０℃前後になっているか測ることですね。熱湯をボールなどの器に注ぎ、冷蔵庫から取り出した冷たい肉でだいたい６０〜７０℃まで下がります。完全に６８℃以下で仕上げると火が通っているけど生肉のような食感に仕上がり非常にジューシーな味わいとなります。やはり食中毒が怖いので小さなお子様やお年寄りがいるご家庭は、肉の表面に一度熱湯をかけ消毒し、炊飯器の保温を高めで設定することをお勧めします。（中芯がが７５℃以上で１５分以上加熱すればO157などの致命的な菌は死滅します）

http://www.nicovideo.jp/watch/sm33109637