【料理】鱧(はも) 天ぷら　骨吸い #147

すまない、ハモ以外は帰ってくれとは言いませんが、京料理で通る道に必ず鱧は待ち構えています。語源は食む(はむ)や中国語の海鰻(ハイマン)や食感などいろいろ。夏に売りが目立ちますが、うなぎと同じように秋が旬です。よく言われる骨切り。等間隔に骨を切るだけならば誰でもできますが、骨切り出来ると言っている料理人すらそのレベルが多く、ちゃんと出来ている人は本当に少ないです。ハモは皮も固く、その皮スレスレまで骨があります。皮の半分まで包丁を入れる。そこが難しい。浅いと骨切りできず皮も固いままで、深いと皮に穴が開きます。1つの指標として裏返すと分かりますが、骨切りした線が皮目にハッキリ付くことです。その包丁の跡が裏に8割付いて何とか合格ライン。それ以下は失敗です。これはハンパな腕なのに天狗なって手より口が多い料理人の鼻っ柱を折るテストとして優秀かつ効果的です。ハモ切り　03:26～あとそう言えばDoCoMoのahamoを鱧と略したりしていますね。タイミングいいです。〇材料鱧大根三つ葉すだち皮玉子小麦粉酒塩昆布薄口醤油鰹だしみりん濃口醬油柚子胡椒〇関連動画・鱸（スズキ）いろいろ（洗い しゃぶしゃぶ 雑炊） #108 sm37287736 ・真鯒（マゴチ）いろいろ（刺身と皮の湯引きポン酢 肝の煮付け 唐揚げ あらの味噌汁）#95 sm37056103 ・レンコンとんかつと半熟卵の天ぷら #21 sm36141403 ・春野菜の天ぷら #60 sm36576728 ・鶏ささみ天丼 #87 sm36948820 ・茄子天と夏野菜の冷やしそうめん #106 sm37238404 □BGM◇MusMus・midstream jam・渇き・Pops up the mind wings・草原の民◇HURT RECORD・life-is-proceeds/Yuu・シェフの気まぐれ/Large Ark◇魔王魂・街24

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