まず割り箸を３cm程に切り酒（なるだけ多めが好ましい）、重曹、砂糖、醬油と一緒に２日ほど弱火で煮るこの際アクが大量に出てくるのでしっかりと取る出来上がったものを冷ましビンなど密閉できる容器に移し１か月ほど冷暗所で放置するメンマは麻竹という種類のたけのこから出来ており、乳発酵させたのち塩漬けにして乾燥させる。水で戻し塩抜きをする。この際にさらに味付けなどをする。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm40346608
