＜レシピ動画＞サーモンのミキュイを使ったレストラン級オードブル
- 2019/09/29 07:00:00 投稿
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＜材料＞刺身用サーモン柵・・・・・200g水・・・・・・・・・・・・300㏄塩・・・・・・・・・・・・30gハチミツ・・・・・・・・・10gオリーブオイル・・・・・・30㏄リコッタチーズ・・・・・・小さじ2ブラックペッパー・・・・・お好みディル・・・・・・・・・・お好み（出汁ジュレ用）水（出汁用）・・・・・・・300㏄昆布・・・・・・・・・・・3g鰹節・・・・・・・・・・・6gトマト・・・・・・・・・・1個粉ゼラチン・・・・・・・・5g＜作り方＞1．水に塩とハチミツを加え混ぜ合わせる。2．1とサーモンをジップロックに入れ真空にし、冷蔵庫で1時間寝かせる。3．サーモンを寝かせている間にトマトの上部を切り取り、中をスプーンでくりぬく。4．くりぬいたトマトの中身と昆布、水（出汁用）を鍋に入れ弱火で加熱する。5．鍋の底に小さな泡がびっしり出てきたら昆布を取り出し強火にする。6．沸騰直前まで加熱したら火を止め鰹節を入れる。7．鰹節全体が出汁に浸ったら濾す。8．引いた出汁250㏄に粉ゼラチンを加え溶かし、別容器に入れ氷を使い急冷する。9．2のサーモンが1時間経ったら袋から取り出し水気をふき取る。10．9を一口大にカットし、オリーブオイルとともに別の袋に入れる。11．10を42℃で20分真空低温調理する。12．8の出汁が冷えてゼリー状に固まっていたらフォークなどで崩しジュレにする。13．11の低温調理が終わったら氷水で急冷する。14．皿を用意し、中央にリコッタチーズを敷く。15．リコッタチーズの周りに12のジュレを適量乗せ、リコッタチーズの上にサーモンを3切れ乗せる。16．ブラックペッパーとディルを飾り完成。