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日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。
一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介す­る。

今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか
触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く
身­の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18085823