麺ヘラ座学5「損傷デンプンとグルテンの抽出」【東北きりたん】

損傷デンプンは細かく製粉される粉ほど多く、他のでんぷんより吸水性がよい。結果、水和を妨害してしまう。グルテンの抽出は客観的に練りを評価するために用いても良い。個人的に損傷デンプンは生地を練る際にも発生している可能性が有ると思っている。前： sm38955692 次： sm3896489720170708 食と農の総合研究所報告会（加水の回数に関する報告有） https://shokunoken.ryukoku.ac.jp/wp/wp-content/uploads/2017/07/0800posterASAMI.pdf キッチン：series/221195トレッキング：series/212214描いてみた：series/230184愛用しているクッカーのレビュー： https://kazumublog.com/cooker/twitter ： https://twitter.com/TanakaKazumu 干し芋： https://www.amazon.jp/hz/wishlist/ls/13EI6QJ2XPG0M?ref_=wl_share