まんまる可愛い謎の珍魚『ごっこ』の捌き方と「ごっこ汁」の作り方【北海道の郷土料理③】#386
- 2024/03/16 19:01:02 投稿
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まだ寒い日続きますね。愛嬌のあるまん丸でっぷりな見た目のごっこの旬は冬の12月～4月。七福神の布袋さんに似ているのが名の由来であり、布袋魚(ホテイウオ)が正式名称です。個人的にはスターウォーズのジャバザハットやダークソウル2の貪りデーモンみたいな可愛さに思えます。話が反れましたがごっこ汁とは主に北海道で作られる鍋料理で道南の郷土料理です。北極海を含めた北半球の寒冷な海に分布しており、水深100M近くに生息するけっこう珍しい魚ですが、まさか都内のスーパーで買えるとは思いませんでした。しかもオスより高価なメスで安かったです。ごっこ汁に必要不可欠な生海苔。しかし私はちょっと匂い苦手なので、今回は青のりの水戻しを使います。それに鍋に入れると少々見た目エグくなりますし、好き嫌いも割とあるので取り皿にしています。この作り方はお勧めです。身は白身でぷるぷる。淡白な肉ですがゼラチン質が多くコラーゲンたっぷり。骨も柔らかく食べられるためアンコウのようです。食べない方もいるらしいですが吸盤もコリコリしてイケます。出るだしはとても上品なコクと旨みがありますしぽん酢で雑炊にも向いています。でも正直言うと後に作った味噌味の方が口に合いました。あとゴッコは少々水が出るため味付けは濃いめがいいです。〇簡易作り方1.ヒレを引っ張りつつ包丁で取る2.腹を割り中から白子もしくは卵と肝を取る(白子はそのまま使えるが卵と肝は数時間塩水に漬ける)3.吸盤を取り内臓を取る4.背中に線を入れ皮をはがす5.腹に包丁を入れ、肝や白子、卵などを取る、6.80～90℃くらいの湯にくぐらせ黒っぽい皮が出て来たら冷水に落とす7.表面のヌメリとゴミを水洗いでこすり取る8.口を取ってひと口大に切り、洗ってザルにあげる9.昆布のだしの入った鍋にごっこを入れ、煮立たせアクを取る10.酒、醤油、みりんで味付け11.豆腐、野菜、岩のりの順に加えアクを取りながら煮込む□材料(1人前)ごっこ 150g大根 100g人参 20g絹豆腐 3/8丁 菜の花 2束長ネギ 30g青のり お好み昆布 2g〇ごっこ汁の割り下肝+濃口醬油 300ml料理酒 100mlみりん 100ml地は昆布だし300mlに肝醬油割り下100ml