【料理】鱸（スズキ）いろいろ（洗い しゃぶしゃぶ 雑炊） #108
- 2020/08/02 18:00:00 投稿
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旬の鱸(スズキ)です。梅雨時期が旬のコチラの魚はスズキ型と呼ばれる程で、典型的な魚の雛形と言えます。なのでスズキをおろせれば、殆どの魚は捌けるようになります。身が引き締まった鮮度のいいスズキは中骨まで包丁が当たっていれば剥ぎ取れます。あとスズキの特徴で背に一本深いスジがあります。それ中心に左右身の付き方違うので食感のために割いておくといいです。・洗い 02:50～10分ほど身が白っぽくなるまで氷水に浸けます。すると匂いと脂が抜け、食感と旨味だけを残せます。・アラの地 04:11～今回しゃぶしゃぶは昆布とアラの煮汁の合わせ地です。ポイントは沸騰する中に酒を入れ匂いを飛ばし、昆布はぬめりが出る前に引き上げるです。〇関連動画・真鯒（マゴチ）いろいろ（刺身と皮の湯引きポン酢 肝の煮付け 唐揚げ あらの味噌汁）#95 sm37056103 ・自家製ポン酢＆生湯葉と豆乳の台湾風にゅう麺 #93 sm37030763 ・ヒラマサの刺身＋あら煮大根＋唐揚げぽん酢 #16 sm36089638 〇材料鱸昆布万能ねぎかいわれ大根玉子ごはん酒ポン酢わさびもみじおろし柚子胡椒白ごま