もみじおろし

【料理】鰹(かつを)藁焼き叩きと刺身 #126

カツオは自分含め、血の匂いが苦手な方がいるかと思いますが、
特に切り身が薄いと血の味や香りが勝ち、返って臭みを強く感じてしまいます。
つまり鮮度ほどほどでも切り身が厚ければ、気にならず美味しい魚と言えます。

あと魚に限らずですが、食材には用途において適切な厚さと言うものがあり、
赤身のマグロやカツオの刺身は厚くないと、
どんなに手を加えても本来の味は薄くなるので注意です。

そしてカツオは身が柔らかく、ちょっと他と違う昔のおろし方ですが、
中骨を外す時は逆さに持ち上げ吊るし切りに。
割ったらすぐに切れ目を入れて身割れを防ぎます。

あと叩きは串を打ち、焼いて水に漬けるやり方が多いですが
穴が不格好に思えるのと、何より焼いた風味が飛んで水臭くなります。
そこを藁で焼くと香りが段違いで高まりますし、旨さも増します。

※家で藁焼きは本来言語道断の行為です。
調理慣れしている前提と、消火器類を置いて水溜め、
ガスの大元を切って燃え移るものを周囲から外すなどの
安全対策をしての蛮行です。良い子はマネしないよう。

〇関連動画
自家製ポン酢で湯葉と豆乳のにゅう麺 #93
sm37030763
https://youtu.be/4uMz_hs3f6Y

〇材料
鰹（かつお）
藁
にんにく
生姜
長ネギ
塩
もみじおろし
ポン酢(#93 )
わさび

http://www.nicovideo.jp/watch/sm37615480

【すみっコぐらし】フィギュアコレクション買ってみた　もみじおろし

伊藤道大郎と江口裕貴によるアコースティックデュオ「もみじおろし」
毎日動画アップしてます！配信ラインナップ
日曜：もみじおろしの弾き語り
月曜：ＢＡＲもみじおろし
火曜：もみじおろしカラオケ　もみカラ
水曜：ＢＡＲもみじおろし
木曜：もみじおろしカラオケ　もみカラ
金曜：ＢＡＲもみじおろし
土曜：もみじおろしのふげ　もんでまー
YouTube：https://www.youtube.com/channel/UC68B_K3QHq2x5R_caZctgvQ

http://www.nicovideo.jp/watch/sm27874127

【料理】鱸（スズキ）いろいろ（洗いしゃぶしゃぶ雑炊） #108

旬の鱸(スズキ)です。梅雨時期が旬のコチラの魚はスズキ型と呼ばれる程で、
典型的な魚の雛形と言えます。
なのでスズキをおろせれば、殆どの魚は捌けるようになります。

身が引き締まった鮮度のいいスズキは
中骨まで包丁が当たっていれば剥ぎ取れます。
あとスズキの特徴で背に一本深いスジがあります。
それ中心に左右身の付き方違うので
食感のために割いておくといいです。

・洗い　02:50～
10分ほど身が白っぽくなるまで氷水に浸けます。
すると匂いと脂が抜け、食感と旨味だけを残せます。

・アラの地　04:11～
今回しゃぶしゃぶは昆布とアラの煮汁の合わせ地です。
ポイントは沸騰する中に酒を入れ匂いを飛ばし、
昆布はぬめりが出る前に引き上げるです。

〇関連動画
・真鯒（マゴチ）いろいろ
（刺身と皮の湯引きポン酢肝の煮付け唐揚げあらの味噌汁）#95
　sm37056103

・自家製ポン酢＆生湯葉と豆乳の台湾風にゅう麺 #93
　sm37030763

・ヒラマサの刺身＋あら煮大根＋唐揚げぽん酢 #16
　sm36089638

〇材料
鱸
昆布
万能ねぎ
かいわれ大根
玉子
ごはん

酒
ポン酢
わさび
もみじおろし
柚子胡椒
白ごま