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日本料理 龍吟 【鱧椀2011 】 ハモのお吸い物
日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。
一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介する。
今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか
触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く
身の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である
日本料理店"龍吟" http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013
日本料理 龍吟 【ハモと松茸の焼霜仕立て2011 】 ミシュランガイド３つ星
鱧は熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、
柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。
そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわらかくなり、
また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼マツタケに寄り添う仕立てとなる。
焼松茸をすだち割醤油の中でからめ、焼松茸の中から出てくる香り高いジュースを
鱧にからめて盛り付けする。
日本料理店"龍吟" http://www.nihonryori-ryugin.com/>
龍吟 その他の料理 mylist/32306013
【骨切り】鱧料理２品【素人料理】
ハモを1匹料理してみました。
素人ですが骨切りもしました。
お借りしたBGM→nc770
※うｐした料理動画→mylist/25836360
※うｐ主のデフォの遊び場所(MMD)→mylist/6264616
