日本料理 龍吟 【ハモと松茸の焼霜仕立て2011 】 ミシュランガイド３つ星
- 2012/06/06 16:10:55 投稿
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鱧は熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわらかくなり、また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼マツタケに寄り添う仕立てとなる。焼松茸をすだち割醤油の中でからめ、焼松茸の中から出てくる香り高いジュースを鱧にからめて盛り付けする。日本料理店"龍吟" http://www.nihonryori-ryugin.com/ >龍吟 その他の料理 mylist/32306013