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　レストラン業界のアカデミー賞とも言われる「世界のベストレストラン５０」が２８日、イギリス・ロンドンで発表され、日本からは２つの店がランクインした。　イギリスの業界誌が発表する「世界のベストレストラン５０」は、世界の有名シェフら約９００人による投票で決まる。日本からは１４位に東京・南青山のフランス料理「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」、３３位には東京・六本木の日本料理「龍吟」が入った。　「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」オーナーシェフ・成澤由浩さん「毎日の積み重ねで、こういう結果になってうれしい」　「ＮＡＲＩＳＡＷＡ」のランクインは６年連続で、料理の質や独創性の高さで評価されている。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm23437642

生きたアイナメを氷結水の中で一時的に低温麻酔状態にして、活〆による神経伝達組織に対し
ストレスを全く与えないようにした龍吟の活〆を公開する。

圧縮空気を用いて一瞬のうちに神経組織を完全に魚体の外に放出する。
死後硬直以前の身が完全に活かっている状態でお椀に仕立てる事を絶対条件とし、筋肉の繊維に対し
縦に切­る事で椀に仕立てた時に力強い筋肉を一口ごとに、ばらける事なく味わう事ができる。

必ず一客ごとにお椀をお出しするタイミングで手作業で"血合い"を取り除いた鰹節を削り、
その都度引き立て一番出汁を２分以内に供する。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18086094

日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。
一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介す­る。

今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか
触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く
身­の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18085823

大うなぎは厚い皮、大量のヌメリ、脂肪とゼラチン質、そして小骨といった組織にまず分類して考え、
一匹の魚体の中に存在する全てのパーツに的確な処理と調理法で理想の状態の鰻に作り変えていく。
素材のありのままの姿を見つめた結果、皮はサクッとクリスピーな仕上がりに。
身は筋肉の力強さを火入れの状態で表現し、旨味のある­脂肪はむやみに落とさず、皮と身の
隙間のゼラチン質のネチッとしたリッチな食感も残しつつ小骨を全く感じさせずに、
しかも旨味である肉汁と脂を必要なだけ閉じ込める事が全­てのパーツに向き合った理想の結果であると
私達は定めている。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18085729

日本料理の定番　魚の味噌漬けの炭火焼を、龍吟メソッドで紹介する。
始めから全て炭火で、焦げつかさないように、このポーションを　グラデーションを作らずに
ベストな火入れにもっていく事は現場・サービス上、不可能であり、従来の味噌漬けは多少しまった
食感が当たり前のようになっている事を覆すプロセ­スを、ここでは紹介した。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com
龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18049551

30種類程の春野菜をそれぞれに下処理、調理し温度管理された温かい皿の上に温かい温度状­態の春野菜を盛りつける。
通常のお浸し、炊き合わせといった料理とは異なり野菜自体の持つ香り、旨味、水分、えぐみを
重視して出汁の含ませ方や香りの出し方、又ピューレに­して添える物の組み合わせ方を
明確に定めており、どこから、どのバランスで食べても一定のバランス感で混ざり合う様に盛り付けを配置する。


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龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18031138

季節の果物を模して、薄いアメでシュクルスフレの要領でケースを作り、ロートを使って中に
粉末シャーベットを入れてゲストにスプーンで割ってもらってから、熱々のフルーツ­ソースを
サービススタッフの手によってゲストの面前で上からかけて仕上げる、
というスタイルは全てのバージョンで同じである。
熱々と超低温のプラスマイナス200℃以上の­温度差を楽しんで頂けるように仕立てている。　　　　　　　　　

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龍吟 mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18030935

鱧は熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、
柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。
そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわら­かくなり、
また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼マツタケに寄り添う仕立てとなる。
焼松茸をすだち割醤油の中でからめ、焼松茸の中から出てくる香り高いジュースを
鱧にからめて盛り付けする。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com/>
龍吟 その他の料理　mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18023195

ジビエを使った日本料理に更なる可能性を・・・

野鴨は、必ず網取りの無傷のものを用い、血の抜けている物は均一に熱が伝わらず、
旨味に乏しい為絶対に使わない。
胸肉の筋繊維がスポンジ状態となっている為、肉汁を蓄えている状態を完璧に
キープした状態で口に運んでもらう為には、柳刃包丁を使って料理人の手でお造りを
切り出すように­、慎重に肉汁を押し出さないように切った物を皿に盛る。

野鴨そのものを味わい尽くすこの一皿は、塩以外のものを必要とはしない。


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com/
龍吟 その他の料理　mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18023147

龍吟では鮎を焼く際にまず３つの絶対条件を唱える。
①鮎をキッチンで焼く時に生きて泳いでいる事
②１６ｃｍをベストの基準に考えその前後の大きさである事
③必ず良質な備長炭で焼き上げる事


日本料理店"龍吟"　http://www.nihonryori-ryugin.com/
龍吟 その他の料理　mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18006938

　2012年1月、スペインマドリードで開かれた世界料理サミット"Madrid Fusion 2012"において、発表したもの。
　日本の伝統料理"魚の干物の炙り焼き"を分析し、干しながら熟成させる事で起こる、
たんぱく質の変化やアミノ酸の形成、生の状態から旨味が増えていくそのメカニズムを、
ま­ず日本の食文化と歴史を交えて解説した。 そして更なる進化を形にした龍吟が贈る新たな「干物」のプロセスと、
日本近海の全ての海の幸、素材の豊かさ、­クオリティーの高さ、扱う技術レベルの高さをステージ上から伝えながら、
たった一匹の魚の可能性に向かい合う、一人の日本料理人の姿を披露した。

http://www.nihonryori-ryugin.com/
龍吟 その他の料理　mylist/32306013

http://www.nicovideo.jp/watch/sm18006857